鱼露是什么

1、首先就是不要买太便宜的鱼露。作为一种动不动就要发酵两三年的调味品，价格比酱油还便宜的肯定不是什么好鱼露。

2、到了大約西元9世紀的平安時代中期，“延喜式”中規定的作為納貢的壽司，已經進一步改進了，使用的是將魚和肉碼鹽，並加在米飯中間一併發酵的方式，稱為熟壽司。但這種壽司，發酵後的米飯是棄用不吃的。

3、理论上任何鱼都能制成鱼露，但传统一般会以经济价值比较低的小鱼小虾来做。不同产地偏好的鱼不一样。

4、a．用剪刀去掉虾头，并将虾背剪开，去掉沙线。

5、鱼露可以用来做汤，在制作一些海鲜汤品或者肉类食材制作的汤品时，可以加入适量的鱼露。

6、而目前各大超市能買到的魚露，大多也是東南亞魚露，尤其以泰國的魚露為主。也正是因為東南亞魚露的出名，而我國近代之前又一直是以魚醬稱呼魚露，甚至在清代之前都找不到“魚露”這樣的字眼，所以就有人誤以為我國的魚露是從東南亞流傳進來的。然而從我國魚醬和魚醢的發明時間來看，幾乎沒有這種可能。

7、这次我买了9瓶鱼露，经过试吃和炒菜对比，得出的结论是：

8、这些成分在以前是废去倒掉的，后来的人发现这里面有独特的鲜味，才开始流传成调味品。鱼露用途十分广泛，可当成酱油来使用，尤宜调拌，或作蘸料。(鱼露是什么)。

9、鱼露在市面上算是一种很常见的调料，但用过的不多，鱼露是什么做的，鱼露怎么用，鱼露什么时候放，鱼露和什么一起吃最好?

10、b．将锅用中火加热，放入油烧热，加入猪柳加热1到2分钟直到变为白色；

11、公司以“天鱼”“宝鼎天鱼”“BEAUIDEAL”为主要品牌，“天鱼”牌商标是上海市著名商标，中华老字号，另有“宝鼎”、“九味一”等历史悠久的知名商标。现有食醋、调味卤、酱油、调味油、调味料、淀粉制品六大系列近100余种产品，“天鱼”牌糟卤、“天鱼”牌食醋系列产品在上海市场占据主导地位，“天鱼”牌食醋、糟卤是上海市名牌产品，深受消费者喜爱，产品畅销国内外市场。公司时刻关注消费动向，不断推出创新产品，一直是中国调味品行业的璀璨明星。

12、而质量好的鱼露，味道非常浓郁，闻起来有水产品的自然腥味，但不会有特别刺激的让人不舒服的味道，只需少量就能给菜肴带来很好的风味。

13、丽尔泰是泰国知名的食品品牌，酸辣风格的泰国冬阴功酱符合很多人的口味，拌饭、锅底、下面均可，而泰国的青咖喱酱，偏重鲜辣，配以众多泰国香料，创造出刺激爽口的特点，适合重口味网友。

14、还有一些鱼露牌子，比如越南的三蟹，双鱼，redboat，富国岛也看到有很多人推荐。大家如果有碰到可以买来尝尝看。

15、鱼露的用处很多，不仅提鲜，还能入味，能去腥，还能除油腻味。

16、在黃志斌等的《魚露快速發酵工藝的研究》一文中就提到了多種魚露的製作方式，而像日本與東南亞等地，鹽度稍微低一些，且部分魚露廠會使用硝酸鉀或硝基氯仿等強酸，先將魚蛋白水解以便快速發酵，但缺點是缺乏魚露的自然香味，因此需要再額外添加澱粉與澱粉酶一併發酵，增加魚露的香味。而好的魚露，應儘量使用魚本身的酶進行自然發酵，不添加額外的水解劑，這樣製作才能具有魚露該有的特殊香味。

17、鱼露是用什么东西做的，为啥要叫鱼露？现在大家应该比较清楚了吧，鱼露是可以替代盐来使用的，所以大家在烹饪的时候，放了鱼露最好不要放盐，或者放少部分的盐。

18、鱼露作为调味品使用的历史是相当悠久的。在地中海各地研究人员就发现，大量底部附着有鱼露的结晶土壤，按照时间推算的话，可以追溯到公元前5世纪。在我国最早发现鱼露的踪迹，则是北魏末年，贾思勰所著的《齐民要术》。

19、盛起来后继续在锅中放油，倒入蒜蓉、豆豉和辣椒，炒香后放入蛏子;

20、但这是中国鱼露的评判指标，其他国家的鱼露又有自己的体系。比如越南鱼露会给鱼露标度数，就像白酒一样。度数越高越优质。

21、将香菇、秀珍菇、草菇洗净后焯水，随后沥干备用;

22、而一般來說，第一道魚露原液，是品質最好的，也是最為珍貴的。

23、一般是自然發酵後，過濾了數道魚露後，剩下的魚塗再加鹽水蒸煮後再過濾的。但因為是剩下的料再加工過濾的，所以所出魚露顏色不夠深，鮮味也不足，因此還需要進一步勾兌焦糖色素以及谷氨酸鈉，使得看起來顏色也足夠深，但風味已相去甚遠。

24、首先需要的材料如下：鱼露、鸡胸、盐、蒜、糖、橄榄油、黑胡椒、大葱、调酒。

25、魚露的用途還有很多很多，有時潮汕生醃為了提鮮也會加點魚露一起醃制，炒飯最後起鍋也可以加一勺提鮮。

26、　　鱼露味咸、极鲜美、营养丰富、含有所有的人体必须氨基酸和牛磺酸，还含有钙、碘等多种矿物质和维生素。鱼露的生产主要分布在东南亚如越南、泰国，我国东部沿海地带如广东、福建，日本及菲律宾北部，在欧洲和非洲地区也有分布。

27、但市面上的魚露太多了太多，從原料的選擇到發酵的工藝，都不盡相同。

28、另外好的鱼露味道浓郁，只需少量就能给菜肴增味。所以它们的瓶口都是很小的，每次倒出来只有几滴。像那种瓶口设计的很开的普遍都是比较差的鱼露。

29、前面有说，鱼露和酱油是很像的调料，这类发酵调味品的影响因素都是相似的。无非是原料，工艺，发酵时间，指标，外源添加剂，还有是不是头汤等，可以直接把酱油那一套搬过来应用。

30、這種吃法區別於前面的熟壽司，因此稱為“生熟”。而我們現在吃到的壽司，就是從這種“生熟”做法裏引申出來的。

31、鱼露味咸，极鲜美，稍带一点鱼虾的腥味。富含钙、碘、蛋白质、脂肪和其它矿物质，食法与酱油同。泰国的鱼露制作历史悠久，泰国最早食用鱼露是从大城皇朝帕那莱大帝(公元1656～1688年)在位时开始的。

32、鱼露到底是用什么东西做的呢？鱼露是由鳀鱼等鱼类或虾浸入盐水中，经过两三个月的发酵成熟后过滤而得。古罗马人，还把这种调料称之为“万能药”，与各种东西混合使用。

33、而同樣的，煮潮汕砂鍋粥，一般也都會用魚露來調味，與冬菜一樣，是砂鍋粥必不可少的調味品。

34、有白砂糖可以接受，因为鱼露非常咸，所以很多鱼露会加白糖来调和味道。

35、而好的魚露，正如《齊民要術》裏所述，應使用鮮活漁獲去鱗洗淨再發酵，甚至還應分門別類，不同的魚類分別發酵，這也是為什麼賈思勰在魚醬開頭寫了一句“鯉魚、鯖魚第一好；鱧魚亦中。鱭魚、鮐魚即全作，不用切。”雖然當時漁業沒有現在這麼發達，可選的魚類不多，但從這句描述還是可以看出，不同漁獲做出來的魚類，品質也是不同的。

36、第二步：烤架刷上花生油，把多春鱼并排放在烤架上，使用中火烤，适当翻面，刷烧烤汁，烤至两面金黄即可。

37、在锅中放水，加入一些料酒，水开后焯水，肉就和壳分离了;

38、制成腌制料，涂抹在白菜上，会让做出的泡菜味道特别好。

39、按宮崎正勝在《料理的故事》裏所述，日本語中的壽司(sushi)原意指的就是“酸”的意思。一開始是不加飯的，只是將魚、貝、肉等鹽漬之後加壓，待發酵後發出酸味的食物，其目的是通過發酵來保存食物，與漢代魚鲊的做法基本相同。

40、所以今天就给大家分享一下该怎么区分这几种调味品，做菜的时候能够正确地使用，让烹饪的菜肴味道更加可口。

41、雖然對於消費者來說很難穿透到生產環節的，也難以從最終拿到手的魚露，去反推廠商用的是什麼魚料，以及使用什麼工藝，但通過配料表，我們仍可以略窺一二。

42、“馋，是一种有门槛的行为艺术。只要吃饭就能解决的问题，就都不是问题。”

43、我在这里也推荐2个鱼露品牌，泰国的Megachef和潮汕的初汤。

44、将买回来的蛏子现在盐水中养两天，这样可以去除里面的脏物;

45、安徽燕之坊食品有限公司成立于2001年5月，是一家集生产、销售、研发于一体的现代化粗粮食品综合型企业。公司凭借专业的粗粮加工技术和“燕之坊”等知名品牌而享誉全国。安徽、山东、内蒙古、吉林、黑龙江、新疆、云南、贵州都有燕之坊的货源基地。高起点的货源采集地才能保证高品质的商品。精挑细选的过程不仅是对消费者的保证，也是树立良好的企业品牌。每一种呈现在消费者面前的商品无不经过层层筛选，视商品质量为生命的燕之坊，努力满足每一位消费者的需求。

46、之前发的菜谱里我有好多都有放鱼露，其实再夸张一点90%的菜都能放。但这样教大家太不好意思了，显得我好像只会用鱼露一样。

47、鱼露的烹调应用和酱油相同，具有提鲜、调味的作用。

48、就像虾皮，大家平时应该有买过虾皮的经验，虾皮开封后要是在外面放了一段时间，会产生非常刺鼻的味道(还会变黄，虾皮应该冷冻保存)。

49、泰国鱼露哪个牌子好?浙江兴业集团有限公司坐落于美丽富饶的舟山群岛。公司创建于1994年12月，注册资本2亿元，是一家以水产品精深加工贸易为主导，集远洋捕捞、海洋生物制造、船舶修造、绳网制造等产业为一体的大型国有控股中外合资企业。

50、日本常采用沙丁鱼、柔鱼；泰国越南则喜欢用鳀鱼、凤尾鱼；中国除沙丁鱼、鳀鱼外，蓝圆鲹(巴浪鱼)、丽叶鲹(松叶仔)也是常用的原料。鱼种不同带来了成品鱼露口感和风味的差别。

51、有些人觉得鱼露非常臭，跟臭脚丫子似的，无法接受那个味道。鱼露确实有一股臭味，但如果因此将它拒之门外，就太可惜了。实际用到菜里它其实不会有什么难闻的味道。

52、鱼露是一种风味独特的发酵鱼制品，它还有一个名字叫鱼酱油(有些地方也叫虾油，就像蚝油不是油一样虾油也不一定是油)。

53、更为关键的，是挑选一瓶好鱼露，除非想做得非常正宗，比如正宗的越南河粉或泰式冬阴功汤，那最好是选当地产的。

54、鱼露是用小鱼腌制发酵产生的酱汁，咸鲜是它的特色，福州地区常常用来替代盐使用，白灼牛肉沾着吃，炒空心菜也行，煮鱼粥加点提鲜与咸，更叫你好吃的不要不要。

55、魚露，這種源於我國漢朝的魚鲊與魚醢的醬汁，在不同時間，以不同的方式，分別向東亞、南亞等各個方向傳播，兜兜轉轉一圈之後，千年後再次進入故土，卻早已是另一番模樣了。

56、今天这期内容，就来带大家来认识一下什么是鱼露，如何挑选鱼露。

57、焦糖猪柳是越南大受欢迎的家常菜之在腌制猪柳肉时加入鱼露，可以为猪柳肉增加独特的海味，配合焦糖的甜味使整道菜口味十分饱满。如果想有些不一样的风情，就搭配墨西哥玉米饼一起食用罢。

58、炒均匀后把通心菜回锅，翻炒均匀加入鱼露再加盐调味即可。

59、初汤是我平时一直在用的鱼露牌子，用的原料是巴浪鱼(即蓝圆鲹)，以前我发的菜谱里有用到鱼露的都是它。

60、其次是工藝。魚露製作，一般包括了醃制自溶、日曬夜露、過濾、曬煉、後發酵及滅菌等步驟，其中發酵的溫度、加鹽量、是否加酸溶解以及發酵天數，都與最後的風味息息相關。

61、烹饪美食离不开调味品，在众多的调味料里面，酱油是咱们平时用得比较多的一种。记得小时候，妈妈每次会给我一个瓶子，让我去供销社打酱油，那个时候的酱油基本上都是散装的，很少有瓶装的，而且也不分生抽、老抽等等。

62、c．用中火将平底锅加热，加入大量油烧热，将虾放入加热2分钟左右，翻面再加热1到2分钟，直到虾肉变硬并呈粉红色。

63、很多人都知道，南方地区物产丰富，饮食文化精道，许多小吃和调味品让人称赞。鱼露就是南方特产的一种调味品，其拥有独特的风味，让人看过之后止不住的就想流口水，很多人都喜欢吃。

64、除了酿造方式之外，买酱油时还要看氨基酸的含量，氨基酸含量越高酱油品质越好，特级酱油氨基酸含量≥0.80克/100毫升。

65、“不用切。去鱗，淨洗，拭令幹，如膾法披破縷切之，去骨。大率成魚一鬥，用黃衣三升，一升全用，二升作末。白鹽二升，黃鹽則苦。幹薑一升，末之。橘皮一合，縷切之。和令調均，內甕子中，泥密封，日曝。勿令漏氣。熟以好酒解之。”

66、另外配料表也是越干净越好，不要选加了味精的，鱼露还要加味精简直是笑话。

67、在書中作醬法一節，有提到一種名為“魚醬”的醬汁：

68、质量差的鱼露，鲜味不足还死咸，有些还滂臭，不如直接用味精来增鲜。

69、倒下青瓜用大火翻炒，炒到7至8熟，下盐、淋入鱼露转大火爆炒均即可。

70、在作酱法中提到：“不用切。去鳞，净洗，拭令干，如脍法披破缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用黄衣三升，一升全用，二升作末。白盐二升，黃盐則苦。干姜一升，末之。橘皮一合，缕切之。和令调均，內瓮子中，泥密封，日曝。勿令漏气。熟以好酒解之”。简单的讲，就是用生鱼去鱼鳞、鱼骨，加盐密封发酵。这和传统的不去内脏，用盐腌制发酵得到鱼露的做法是差不多的。

71、例如炒，潮汕炒芥藍的要義就是“猛火、厚朥、香初湯”，初湯就是潮汕話的魚露的意思，魚露的好壞，是決定炒芥藍成敗的關鍵因素之一。

72、還有最常見的煮，潮汕湯水粉面，例如最出名的粿條，盛湯的碗底必須是一勺魚露，然後才是倒入粿條，最後再鋪上肉、海鮮等料，如果少了這勺魚露，風味大打折扣，甚至可以說不能稱為潮汕粿條了。

73、d．配上之前准备好的蘸料，尽情享受美味罢。